Главная / Анонс номера / Структура зерна и возможность отделения от него оболочек

Структура зерна и возможность отделения от него оболочек

zerno1Многие ученые занимались изучением микроскопического строения и химического состава зерна, а также его частей, что имело решающее значение для развития технологии производства муки. Однако непрерывное углубление наших представлений о физико-биохимических и структурно-механических особенностях зерна обусловливает необходимость поисков новых способов его шелушения и полирования.

 

Как известно, основными частями зерна являются оболочки, зародыш, алейроновый слой и эндосперм.

Плодовые оболочки имеют три слоя клеток, расположенных вдоль и поперек оси зерна. Между ними имеются промежутки. За этими слоями находится трубчатый слой (из отдельных или соединенных между собой трубочек), который у зародыша сплошной, а в других частях зерна – он в виде отдельных клеток. Поперечный слой непрочно связан с трубчатым.

Плодовая оболочка прилегает к семенной оболочке. Последняя так же состоит из трех слоев – прозрачного водопроницаемого, пигментного и гиалинового набухающего слоя, отличающегося абсолютной прозрачностью.

Алейроновый слой – наружный слой эндосперма – непосредственно прилегает к внутренней поверхности семенной оболочки. Он представляет собой ряд толстостенных крупных прозрачных клеток, не содержащих крахмала, но при этом заполненных белками, жирами, минеральными веществами.

Толщина плодовой оболочки мягкой пшеницы средней стекловидности составляет примерно от 30 до 52 мк, семенной – 8-12 мк, а алейронового слоя – 32-45 мк. Для твердой пшеницы эти показатели составляют 34-46 мк, 7-8 мк и 30-40 мк соответственно.

В химическом отношении плодовая оболочка характеризуется содержанием золы на уровне 1,2-1,5%, сырой клетчатки – 17-24%, пентозанов – 26-32%, жиров – 0,35-1,03%, а также белков – 3,5-4,5%.

Надо отметить, что в семенной оболочке больше белков (до 12%) и золы (7-14%), но меньше сырой клетчатки (1,2-1,3%), пентозанов (13-15%) и жиров (до 0,17%).

Судя по приведенным показателям, оболочки, особенно плодовая, состоят из древесных клеток, не представляющих пищевой ценности. К тому же, по микроструктуре они поддаются отделению от семенной оболочки даже нехимическими способами.

Особо следует подчеркнуть, что полностью освободить эндосперм от всех других частей зерна в процессе подготовки его к помолу, если бы даже были изобретены эффективные способы, недопустимо. Потому как это лишило бы эндосперм защитных средств от загрязнения пылью, вредителями, плесенью, бактериями и т.п. Тот же ученый С. Нотович почти 70 лет тому назад доказывал: «Оболочку семенную, плотно сросшуюся с зародышем и алейроновым слоем, стирать нельзя. Всякая попытка удалить их влечет оголение и повреждение так называемого клейковинного (алейронового) слоя и потерю смежных с ним мучнистых частиц. Лущение должно ограничиться снятием наружной плодовой оболочки. Это лучше всего удается, если зерно предварительно подверглось мочке».

Такую же точку зрения высказал Б. Дедрих почти одновременно с С. Нотовичем: «Наружный слой может быть отделен от внутреннего; влага и трение способствуют чистому отделению одного слоя от другого, причем, верхний слой снимается крупными, тонкими хлопьями. Сконструированная Б. Дедрихом и Леви-Хико шелушильная машина за однократный пропуск удаляла больше оболочек от увлажненного зерна и более тщательно очищала его поверхность, чем целый ряд других очистительных машин. Что касается семенной оболочки, то она плотно прилегает к алейроновому слою и, по-видимому, неотделима. Линия раздела между крахмалистой частью (эндоспермом) и алейроновым слоем совсем неясна. Если бы мы могли удалить оболочку и зародыш, сохранив при этом эндосперм нетронутым, тогда можно было бы одноразовым помолом получить чистую муку. Отпала бы необходимость в чрезмерно большом количестве систем, применяемых ныне на мельницах».

Таким образом, все специалисты сходятся на том, что без оболочек можно обойтись, в частности, без плодовой, которая, кстати, лучше других поддается отделению при подготовке зерна к помолу.

 

Наша справка

 

zerno2Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение, которое можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная – брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опущение (бородка), а на тупом – зародыш.

Плодовая оболочка защищает зерно и покрывает его снаружи. Плодовые оболочки содержат много клетчатки, минеральных солей. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка составляет 6-8% массы зерна. Она более богата минеральными, азотистыми веществами, сахарами, и в ней меньше клетчатки. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна – эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-82% массы зерна, является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов.

Внешний (алейроновый) слой, примыкающий к семенной оболочке, составляет до 13,5% от массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма, защищены семенной оболочкой.

 

Подготовила Асем Темиралиева

Смотрите также

bee1

Теория о роении и злобливости пчел

Двигателем роевого процесса являются пчелы-трутовки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *