Главная / Статьи / Технологии / Определение возможности использования растительного сырья в производстве сырцовых пряников

Определение возможности использования растительного сырья в производстве сырцовых пряников

pryanikВажная роль в питании населения республики отводится созданию новых, сбалансированных по составу пищевых продуктов массового потребления, обогащенных функциональными ингредиентами растительного происхождения.

 

 

Кондитерские изделия занимают в рационе питания человека ведущее место и пользуются большим потребительским спросом всех социальных и детерминированных групп населения.

Значительный рост потребления гражданами изделий из муки высшего сорта способствовал уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ.

Основным направлением развития перерабатывающей индустрии на современном этапе является обеспечение населения качественно новыми функциональными пищевыми продуктами, способствующими сохранению и улучшению здоровья нации путем регулирующего и нормализующего действия этих изделий на организм человека с учетом его физического состояния и возраста. В этой связи создание ассортимента функциональных хлебобулочных изделий весьма актуально и своевременно.

С использованием натуральных пищевых обогатителей были разработаны новые кондитерские изделия для различных возрастных групп граждан, к примеру, для школьников и людей старшего возрастных категорий (геродиетические продукты), а также для населения из неблагополучных экологических регионов Республики Казахстан.

Ученые Казахского НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности исследовали влияние пищевых добавок из растениеводческого сырья на структурно-механические свойства теста, а также влияние пищевых добавок из растениеводческого сырья на органолептические и физико-химические показатели качества сырцового пряника.

Надо отметить, что качество мучных кондитерских изделий во многом определяется структурно-механическими свойствами теста. Тесто для сырцового пряника должно обладать значительной пластичностью и легко воспринимать придаваемую ему форму, а готовые изделия – значительной пористостью и хрупкостью. Большую роль при этом играют вещества, улучшающие структуру теста.

В лабораторных условиях ученые исследовали влияние пищевых добавок из растениеводческого сырья на структурно-механические свойства теста. Тесто готовили по рецептуре из муки высшего сорта (контроль).

Варианты опыта:

 

  • опыт №1 – топинамбур 2% + цидония 1,5%;
  • опыт №2 – топинамбур 3% + цидония 2%;
  • опыт №3 – топинамбур 5% + цидония 3%.

 

Таблица 1. Исследование влияния пищевых добавок из растениеводческого сырья на структурно-механические свойства теста

 

Наименование показателей

Контроль

Опытные образцы с добавлением пищевых добавок

№1

№2

№3

Температура, оС

20

20

20

20

Количество сырой клейковины, %

25

25

26,3

27

Гидратационная способность, %

80

75

80

71

Растяжимость, см

17

16

16

15

Расплываемость шарика клейковины, мм

33

30

32

35

Упругость на приборе ИДК-1

35,6

37,3

38,5

38,5

Органолептическая оценка теста

эластичное

эластичное

Заготовки не деформированы

 

В результате проведенных исследований была определена лучшая дозировка для использования в производстве сырцового пряника (№2): топинамбур 3% + цидония 2%. Сопротивление клейковины сжатию на приборе ИДК-1 возрастает при этом на 5-10%.

Относительно физических свойств клейковины при ее испытании на приборе ИДК-1 можно сказать следующее: сопротивление клейковины при действии нагрузки (сжатия) составило 38,5 ед. прибора (контроль – 35,6 ед. прибора).

Улучшение структурно-механических свойств, по-видимому, обусловлено более равномерным распределением составляющих компонентов, образованием адсорбционных комплексов (при взаимодействии с витаминами, минеральными веществами) и изменением состояния поверхности частиц структурных элементов коллоидной системы, каковой является тесто.

pryanik2Полученные в ходе эксперимента результаты свидетельствуют о том, что качество отмываемой клейковины, обусловленное ее структурно-механическими свойствами, изменяется в сторону увеличения упругости и эластичности. Структурно-механические свойства теста (эластичность) улучшаются, а цвет приобретает желтоватый оттенок.

Таким образом, было установлено, что упруго-эластичные свойства теста при добавлении пищевых добавок из растениеводческого сырья зависят от их количества, состава и свойств.

Органолептическую оценку проводили через 14-16 часов после выпечки.

Полученные результаты влияния пищевых добавок из растениеводческого сырья на органолептические (цвет, запах, вкус) показатели качества сырцового пряника приведены в табл. 2.

Установлено, что органолептические показатели готовых изделий соответствуют ГОСТу.

 

Таблица 2. Влияние пищевых добавок из растениеводческого сырья на органолептические показатели качества сырцового пряника

 

Наименование показателей

Контроль

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Цвет и внешний вид

Желтый, поверхность гладкая

Светло-желтый, поверхность гладкая

Форма

Правильная, соответствующая данному наименованию пряника, без вмятин, края ровные

Структура и консистенция

Поры мелкие

Поры средние по размеру, наблюдается небольшая слоистая структура

Поры средние по размеру, равномерно распределены по всему объему

Поры крупные и средние структура слоистая

Вкус и запах

Свойственный данному виду пряника, без посторонних привкуса и запаха

 

В результате анализа образцов было установлено, что сырцовые пряники, приготовленные с добавлением пищевых добавок из растениеводческого сырья, отличаются приятной светло-желтой окраской, правильной формой, гладкой поверхностью, равномерной пористостью, а также приятным вкусом, соответствующим данному наименованию пряника.

Предпочтение было отдано сырцовому прянику из образца №2, так как у образцов №1 и №3 проявляется небольшая слоистая структура, которая не является характерной для сырцовых видов данного продукта.

Таким образом, полученные в результате экспериментов данные свидетельствуют о том, что добавление опыта №2 (топинамбур 3% + цидония 2%) улучшает органолептические показатели по сравнению с другими опытными образцами.

В лабораторных условиях ученые также исследовали влияние пищевых добавок из растениеводческого сырья на физико-химические показатели качества сырцового пряника. Тесто готовили по рецептуре из муки высшего сорта (контроль).

Варианты опыта:

 

  • опыт №1 – топинамбур 2% + цидония 1,5%;
  • опыт №2 – топинамбур 3% + цидония 2%;
  • опыт №3 – топинамбур 5% + цидония 3%.

 

Качество готовых изделий оценивалось по величине показателя влажности изделий, а также по показателям намокаемости, щелочности, активной кислотности.

Результаты исследования физико-химических показателей качества сырцового пряника приведены в табл. 3.

 

Таблица 3. Физико-химические показатели качества сырцового пряника

 

Наименование показателя

Показатели качества пряника

Контроль

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Влажность, %

17

17,3

17,5

17

Намокаемость, %

143

148

151

150

Щелочность, град.

1,5

1,5

1,6

1,4

Активная кислотность, ед. прибора

6,10

6,09

6,07

6,07

 

Анализ данных, приведенных в табл. 3, показывает, что массовая доля влаги сырцового пряника с добавлением пищевых добавок из растениеводческого сырья находится в пределах нормируемого значения согласно рецептуре.

Намокаемость превосходит аналогичный показатель контрольного образца на 4-6%. Увеличение намокаемости обусловлено, по-видимому, определенными коллоидными процессами, происходящими в тестовых заготовках. При взаимодействии пищевых волокон, содержащихся в растениеводческом сырье, со структурными компонентами теста, происходит образование сложных комплексных соединений, играющих важную роль в формировании структуры полуфабрикатов и качества готового продукта.

Таким образом, исследование органолептических и физико-химических показателей качества пряника позволило установить, что внесение опыта №2 положительно отражалось на качестве сырцового пряника.

 

К.Н. Фазылова, ст. научн. сотр., А.А. Амантаева, магистр, зав. лабораторией, М.Ж. Бектурсунова, ст. научн. сотр. (КазНИИ перерабатывающей и пищевой промышленности, г. Алматы)

Смотрите также

grain

Защита зернохранилищ от вредителей запасов при хранении

Уборка зерна продолжается один-два месяца, а хранить урожай требуется на протяжении длительного времени, ведь хлеб ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *